つかんと【東京】｜絶品レアなウルグアイ産ビーフカツをミシュラン獲得オーナーが手掛ける店で堪能
人気とんかつ店が仕掛ける上位互換“ウルグアイ産ビーフカツ”
虎ノ門ヒルズエリアに位置する虎ノ門横丁は名だたる有名店26店舗が集結した新しい食の中心地。これまで予約の取りづらかった人気店や、紹介制レストランが、のれん街さながらの軒先店舗で営業しており、誰でもカジュアルに利用することができる。アラカルトで少しずつ食べ歩きができるホッピングスタイルが最大の魅力で、美食家をはじめ、ビジネスマンなど多くの人で日々賑わっている。
そんな虎ノ門横丁の中でも、トップクラスの来店客を誇る店がとんかつ専門店のつかんと。多くのテレビ番組で取り上げられ、SNSでも人気を博すことから、ランチどきには行列が成されるほど。今回は新たな看板メニューを創造すべく初の牛肉メニュー「ウルグアイ産ビーフカツ」を導入した同店について紹介していきたい。
世界最速でミシュラン一星を取得した有名店の元オーナーが手掛ける店
つかんとは、世界最速でミシュランの一つ星を獲得したTIRPSE（ティルプス）元オーナー大橋直誉（おおはし なおたか）氏によってつくられた。同氏は「レストランひらまつ」で料理人としてキャリアをスタートし、フランス・ボルドーの二ツ星「シャトー・コルディアン・バージュ」の元ソムリエとしてドリンクメニューを担当。帰国後、白金台の三ツ星レストラン「カンテサンス」で働き、レストラン移転に伴い白金台に大橋氏がオーナーとしてフレンチレストランTIRPSEを開業。オープンから僅か2ヶ月という、世界最速でミシュラン一ツ星を獲得したという伝説の持ち主。現在は、伝統職人・生産者・料理人をつなぐ、フードキュレーターとしても活躍している。そんな同氏に白羽の矢が立ち、虎ノ門横丁で生み出されたとんかつ専門店がつかんとなのである。
フレンチの技法をつかい、和のカツレツを“ウルグアイ産ビーフ”で仕上げる
つかんとで提供されている料理の代名詞がレア肉のカツレツである。これは同店のルーツに伴い採用されているフレンチの技法である低温調理によるもの。低温調理は高熱による素材の特徴や栄養を壊すことなく、風味を高めることができる技術。欧州で伝承されてきた叡智のひとつである。
同店がビーフカツを考案するにあたって、ウルグアイ産ビーフを採用した決め手は「赤身」の質であったという。採用部位はランプ。腰〜臀部の上質な赤身部分だ。ウルグアイ産の牛は広大な牧草地で育つため、運動量が多く、筋肉の発育により、赤身部分の旨みと噛み心地に定評がある。
そんなランプを低温料理で下拵えをし、軽く火が通った状態にしておく。その後、高温→低温→高温の順で、じっくりと火を通していくことで、まるで木の年輪のような火入れを行う。油とビーフカツの接触はほんの数秒間。職人的な火入れで中心部へ熱を伝えていくことで、タンパク質の急激な硬化を妨げることができ、柔らかでしっとりしたレア肉が完成するのだ。
衣部分はパチパチと予熱が残り、カットにより現れた断面は見事なレアのレイアードを形成している。
なにもつけずそのままでも、ウルグアイ産ビーフがもつ赤身肉の強い旨みが堪能でき十分美味しいが、ソースはもちろんのこと、塩、醤油、柚子胡椒味噌など、どんな組み合わせでもウルグアイ産ビーフと非常にマッチし、様々な味わいを堪能できる。ちなみに放牧牛であるウルグアイ牛は太陽、大地、水源の恩恵を受けているため、ビタミンEやミネラルも豊富とのこと。ですから、これらの栄養素をより効率よく摂取したい方にはオリーブオイルをつけて召し上がっていただくこともお薦めだ。
実食したウルグアイ ビーフカツは驚くほど柔らかく、断層のように火入れされたレアのお肉からは赤身牛肉の旨みが詰まった肉汁が溢れ出す。ウルグアイ産ビーフが評価されている、「赤身の質」に納得できた。
ミシュラン獲得フレンチの技法を引き継いだ人気店が仕掛ける、絶品レアのウルグアイ ビーフカツをぜひ堪能していただきたい。
つかんと
所在地：〒105-6490 東京都港区虎ノ門一丁目17番1号 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー３F虎ノ門横丁
電話番号： 080-8810-4486
営業時間：平日 ランチ 11:30～売り切れ次第終了、ディナー17:00～23:00（L.O.22:00）
土日祝 ランチ 11:30～売り切れ次第終了、ディナー17:00～22:00（L.O.21:00）
公式HP： https://www.toranomonhills.com/toranomonyokocho/1015.html
公式Instagram：https://www.instagram.com/tsukanto_tokyo/
文章／小関咲穂（uruguaybeef.jp 編集部） 取材／渡辺恵伶奈（uruguaybeef.jp 編集部） 写真／狭川元秀（uruguaybeef.jp 編集部）・高尾亮太 構成／毛利努（MORRIS STRATEGY & DESIGN CONSULTS,LLC.）
